Riassunto:
La carne rossa fa parte della dieta umana da milioni di anni. Ha fornito nutrienti altamente concentrati ai primi esseri umani, che potrebbero aver aiutato gli esseri umani ad adattarsi al loro ambiente e a raggiungere il successo evolutivo. Tuttavia, il modello di consumo della carne rossa nella società moderna è molto diverso da quello dei tempi antichi. L’aumento dell’assunzione e della produzione industriale esercitano una pressione crescente sulla salute umana e sull’ambiente ecologico.
Una revisione interdisciplinare pubblicata sulla "Quarterly Review of Biology" ha analizzato sistematicamente la storia alimentare degli esseri umani per circa 3 milioni di anni e ha combinato prove archeologiche, epidemiologiche e biologiche molecolari per analizzare come la carne rossa sia gradualmente cambiata da una fonte di nutrimento scarsa e importante a un alimento correlato a malattie croniche e danni ecologici. Gli autori dell'articolo includono Juston Jaco, Kalyan Banda, Ajit Varkey e Pascal Gagne.
I ricercatori sottolineano che non stanno sostenendo che la carne sia intrinsecamente dannosa o che gli esseri umani non si siano mai adattati a mangiarla. Ciò che è veramente cambiato è la frequenza con cui si ottiene la carne, la sua composizione nutrizionale, i metodi di produzione e il suo posto nella dieta e nella cultura. Gli antichi esseri umani ottenevano occasionalmente tessuti animali da una dieta diversificata, che è completamente diversa dal consumo regolare di grandi quantità di carne rossa e prodotti a base di carne lavorata da parte della società moderna.
Le prove archeologiche mostrano che i primi esseri umani iniziarono a consumare cibi di origine animale prima della comparsa dell'Homo sapiens, ma la dieta a quel tempo era ancora prevalentemente a base vegetale. I tagli che i primi esseri umani apprezzavano davvero potrebbero non essere stati le bistecche e gli arrosti così popolari oggi. Il grasso, il midollo osseo, gli organi e il tessuto cerebrale contengono generalmente più calorie e lipidi importanti della carne magra e potrebbero essere più adatti a soddisfare le esigenze nutrizionali dei primi esseri umani, in particolare nel sostenere lo sviluppo dell’organo ad alta intensità energetica del cervello infantile.
Il documento sottolinea che la moderna cultura alimentare europea e americana pone la bistecca e il barbecue al centro della carne rossa. Questa preferenza e questo concetto culturale possono influenzare il giudizio delle persone sulla dieta dei primi esseri umani. In altre parole, gli ideali dietetici delle persone moderne possono portare le persone a credere erroneamente che i loro antenati perseguissero principalmente carni magre e tagli di carne più grandi che sono comuni oggi.
La revisione mette anche in dubbio la convinzione comune secondo cui il consumo di carne favorisce direttamente l'espansione del cervello negli esseri umani. Le proteine non sono un nutriente particolarmente denso di energia, né il carburante preferito dal cervello. I ricercatori ritengono che il successo evolutivo degli esseri umani sia dovuto più probabilmente alla capacità di consumare una varietà di alimenti, tra cui piante, tessuti grassi animali e altre risorse disponibili nelle diverse stagioni e ambienti.
Questa flessibilità alimentare era particolarmente importante quando i primi esseri umani migrarono verso aree sconosciute. Invece di fare affidamento su una ricetta ideale fissa, adattano le loro fonti di cibo alle circostanze locali. Piuttosto che affermare che gli esseri umani hanno sempre fatto affidamento su una dieta incentrata sulla carne, l’adattabilità e la diversità potrebbero essere le caratteristiche più critiche nell’evoluzione della dieta umana.
L'avvento dell'agricoltura, avvenuto circa 10.000-12.000 anni fa, portò importanti cambiamenti nutrizionali. L’agricoltura ha aumentato la stabilità dell’approvvigionamento alimentare e ha sostenuto la crescita della popolazione, ma ha anche gradualmente spostato le diete dalla diversificazione alla dipendenza da pochi cereali di base. Poiché una dieta a base di cereali contiene ferro che non viene facilmente assorbito dall’organismo, questo cambiamento aumenta il rischio di carenze nutrizionali, inclusa la carenza di ferro. Al contrario, tali carenze sono relativamente rare tra i cacciatori-raccoglitori.
Oggi, per molte persone in tutto il mondo, la carne non è più una fonte occasionale di nutrimento raro, ma un'industria globale da 1,3 trilioni di dollari. Si prevede che il settore continuerà ad espandersi, soprattutto nei paesi a basso e medio reddito. La produzione industriale ha consentito alla carne rossa di entrare nella dieta quotidiana con una frequenza e una scala che hanno pochi precedenti nella storia dell’evoluzione umana.
Un gran numero di studi epidemiologici continuano a dimostrare che un maggiore consumo di carne rossa e lavorata è spesso associato a rischi più elevati di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, cancro del colon-retto e mortalità per tutte le cause. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato la carne lavorata come cancerogena del Gruppo 1, il che significa che ci sono prove sufficienti che la carne lavorata possa causare il cancro umano; la carne rossa non trasformata è classificata come “possibilmente cancerogena”.
I ricercatori hanno inoltre discusso di un meccanismo biologico relativamente sconosciuto al pubblico, vale a dire la "risposta infiammatoria dell'acido xenosialico" indotta dalla dieta, denominata "infiammazione dell'acido xenosialico". Questa reazione è correlata all'acido N-glicolilneuraminico. Circa 2 milioni di anni fa, gli esseri umani persero la capacità di produrre questa molecola di zucchero, ma è ancora presente in grandi quantità nella carne rossa che le persone mangiano regolarmente.
Dopo che la carne rossa è stata ingerita dal corpo umano, l'acido N-glicolilneuraminico in essa contenuto può essere incorporato nei tessuti umani. Poiché il sistema immunitario riconosce la molecola come estranea, gli anticorpi possono attaccare ripetutamente le cellule che contengono la molecola, innescando un’infiammazione persistente di basso grado. I ricercatori ipotizzano che questa infiammazione cronica possa promuovere l’aterosclerosi, accelerare lo sviluppo del cancro del colon-retto e possa essere coinvolta nel declino cognitivo.
I problemi legati alla carne rossa non si limitano alla salute. L’allevamento industriale rappresenta circa il 15% delle emissioni globali di gas serra ed è anche collegato alla deforestazione e all’inquinamento delle acque. L’uso estensivo di antibiotici nella zootecnia può inoltre favorire ulteriormente la comparsa e la diffusione di batteri resistenti ai farmaci.
L'autore non sta sostenendo che tutti debbano rinunciare completamente alla carne rossa. Vogliono piuttosto dimostrare che la storia dell’evoluzione umana non può essere semplicemente utilizzata per giustificare il consumo moderno di carne rossa. Un alimento può essere molto benefico per l’uomo quando è scarso, ha un importante valore nutrizionale e fa parte di una dieta diversificata; ma può anche essere dannoso per la salute e l'ambiente quando viene prodotto in grandi quantità attraverso mezzi industriali e viene consumato con elevata frequenza e in porzioni abbondanti.
Gli autori dell'articolo hanno concluso che la natura, la portata e il contesto sociale del consumo odierno di carne rossa sono cambiati radicalmente rispetto al periodo dell'evoluzione umana. La flessibilità alimentare che un tempo aiutava gli esseri umani a sopravvivere e prosperare, oggi può offrire nuove direzioni: le società possono ridurre gradualmente la loro dipendenza dalla carne rossa, riconoscendo al contempo l’importante ruolo che la carne ha svolto nella storia umana.
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